Industria de las bebidas
fermentadas –Tequila-
Oda al
tequila
Tequila, a través del tiempo
una fuente de inspiración
por tus raíces indígenas
del tiempo de los aztecas
hasta del Presidente Fox.
Una pócima sagrada
regalo divino de Dios
en suave cuna de roble
aguardas paciente el día
que llegarás a ser blanco,
reposado o un buen añejo.
Tequila, eres regocijo,
placer de pobres y ricos.
Eres tequila sin duda
el elixir de la vida.
Ana Boman.
Cada
cultura en todo el mundo conserva sus propias costumbres y valores en lo que se
refiere a los alimentos y las bebidas. No obstante, muy probablemente, en
México, el Tequila ocupe un lugar importante como reflejo de la historia y la
más diversa expresión de la cultura mexicana, así como símbolo nacional de
identidad en todo el país, hasta convertirse en un importante mercado de
exportación.
De acuerdo con la definición
prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 y 06 Bebidas
Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, Tequila es la “Bebida alcohólica
regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente
del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor
Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la
Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul,
previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación
alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de
ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares
hasta en una proporción no mayor de 49-51% de azúcares reductores totales
expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en
la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un
líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado
o cuando es abocado sin madurarlo.
En
donde el nombre de este proviene del valle de Jalisco, que también es el nombre
de un cerro y de la pequeña ciudad donde se encuentran varias fábricas de
tequila, y más específicamente es de origen náhuatl (tequitl: trabajo u oficio; tlan:
lugar) de la palabra habla de un lugar de trabajo y, a la vez, del trabajo
específico de cortar plantas y la palabra tequio se refiere a la tarea de los
hombres de campo.
Más
específicamente, en cuanto a su constitución, el tequila es un destilado originario del
municipio de Tequila en el estado de Jalisco, México, pudiéndose encontrar
variedades ambarinas e incoloras. Al igual que el mezcal, se elabora a partir
de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el
llamado agave azul (tequilana Weber), con denominación de origen en
cinco estados de la República Mexicana (Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit
y por supuesto en todo el Estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores
sólo se puede producir en algunos municipios). Es quizás la bebida más conocida
y representativa de México en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe
estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes
del agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. En los tequilas
mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. Los productores
de tequila puro colocan la leyenda "100% de agave" en las
etiquetas de las botellas como esta en la norma oficial mexicana, esto quiere
decir que este producto se produjo con 100% de agave y por eso tienen en la
etiqueta esta leyenda y además está certificada por el Consejo Regulador del
Tequila.
Entre las principales funciones del Consejo está el
registro y la supervisión de todas las marcas que se elaboran en México e
incluso aquellas que se maquilan en el extranjero. Estas últimas serán
autorizadas por el Consejo siempre y cuando se preparen con tequila de los
productores registrados en este país. Otra de sus responsabilidades consiste en
demandar a las marcas que violen estos principios, mismos que fueron dados a
conocer en el Diario Oficial del 3 de septiembre de 1997.
Además, el nombre tequila
es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente, y que
designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México, en
las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán además en los
municipios de Jalisco como en Arandas en la zona de los altos y también algunos
municipios ya mencionados.
Las
operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración
del Tequila, son las siguientes: jima (acción que consiste en separar de la
piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para
su industrialización), hidrólisis, extracción, formulación (de acuerdo con la
Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2
categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila
respectivamente), fermentación, destilación, maduración y en su caso,
filtración y envasado, todo esto se produce en la ciudad de Arandas, Jalisco, y
puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su
abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración
para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior
filtración y envasado.
La
elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo
industrial en varios puntos, y la calidad es mucho más variable, lo cual
provoca que el resultado final sea menos predecible.
Una vez
alcanzada una gran demanda del producto, todos los que están relacionados con
la industria se benefician y más tarde trae consigo inestabilidad y
desequilibrio para la misma. Así fue para la industria tequilera. Debido a que
con el agave no sucede como con la uva que se cosecha anualmente. Cada planta
de agave necesita muchos años para convertirse en “piña” (materia prima).[] El tequila
mixto puede ser exportado al por mayor y embotellado fuera de México; cosa
prohibida en el caso del tequila noble, que ha de ser embotellado en el propio
México. Como sucede con los whiskys “blend” escoceses, la mayor parte del
tequila que se consume en el mundo es mixto; en donde su producción y
comercialización de un una llamada bebida tradicional de México, ha logrado una
gran expansión en los años recientes de globalización. De enero de 1994 a diciembre
de 2006, esta bebida fue el segundo producto mexicano de mayor exportación del
sector agroalimentario (después de la cerveza), con una participación de 12.2 %
generando divisas por 4592 millones de dólares, mientras que de 1991 a 1993
apenas alcanzó 8.2 %.
Es posible
que la gran demanda del tequila fuese benéfica para los industriales y los
sectores relacionados, y sin embargo, haya traído consigo diversos problemas y
amenazas de otros productos, hasta llegar a un punto de crisis, a pesar de ser
una industria dinámica, hay contradicciones y luchas de poder en su campo
económico y en relación con otros campos, que pueden considerar y cuestionar no
sólo su importancia en la economía nacional, sino incluso su carácter de
industria “orgullosamente mexicana”.
Es por lo
anterior que en este trabajo aborda algunas de las características del campo
económico y la producción nacional de Tequila, así como su situación,
tendencia, efecto y consumo.
Ante ello hay que considerar los tipos de Tequila
existentes y reconocidos por su
añejamiento, que son el blanco o también llamado “plata”: es el que se obtiene recién
terminada la destilación (en las botellas tiene una graduación mínima de 35ºGL
y hasta un máximo de 55 ºGL). El reposado: es el que permanece por un lapso
mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco
(graduación de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL). El añejo: es el que se madura
al menos durante un año en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso de
600 L de capacidad.[]
Si ha sido objeto de añejamiento por lo menos tres años, se puede considerar
“extra añejo”. Más allá de cuatro años no se debe añejar el tequila, porque se
estropea.
Otro de los
aspectos que hay que tomar en cuenta para clasificar los tequilas es la
variedad de productos que ofrecen las distintas casas comerciales; en donde el
factor importante es el Agave azul tequilana Weber que es una de las 136
especies de plantas llamadas agave que crecen en México y cuya diversificación
por todo el territorio nacional seguramente se debió a la migración de las
etnias que domesticaron el agave a lo largo de los siglos. Carlo de Linneo lo
llamó agave en 1753, aprovechando esa “palabra gringa” que significa admirable
o noble algunos poetas describen su forma como la de un asombro: una razón o
raíz secreta que extiende sus hojas hacia el cielo como una exclamación
multiplicada. La variedad azul es la utilizada para la elaboración del tequila
y se distingue por el intenso color azul de su roseta (forma que toman las hojas
de la planta) y por sus numerosos hijuelos de rizoma (tallo horizontal y
subterráneo). Fue tipificada por un botánico llamado Weber a principios de este
siglo, por lo que lleva su nombre. Cuando el agave madura, de su centro se
eleva un tallo muy alto con flores, que se conoce como quiote. Con esta
floración culmina la vida de la planta.
A diferencia del mezcal que se
obtiene de diversas variedades de agave, como el limeño, la raicilla, la pata
de mula, el bovicornuta y el cupreata, entre otros; se considera como un
producto terminado después de una destilación. El Tequila, en cambio, requiere
por lo menos dos destilaciones, además debe ser filtrado meticulosamente para
eliminar impurezas y suavizar su sabor. El mezcal suele tener desde el
principio un color más concentrado y un sabor más agresivo. Con frecuencia sabe
ahumado dada la costumbre de quemar las piñas del agave en un "horno de
piso" bajo tierra, y de hecho, ese sabor se busca como una de sus
cualidades.
—Una de las curiosidades de estas bebidas es el
gusano de maguey dentro de la botella que es característico de algunos mezcales,
nunca del tequila. Los fabricantes de mezcal argumentan que el gusano, al
alimentarse en vida de la planta del agave mezcalero, conserva en su cuerpo un
concentrado de la misma, de ahí que su presencia en el licor envasado, realce
su sabor. Hay gusanos rojos y blancos; este último es el más apreciado. En las
plantaciones de agave para mezcal, el gusano se busca y se cultiva. En las
plantaciones de agave para tequila se considera una plaga que debe exterminarse
porque debilita la planta. —
Estas
características del Tequila son tomadas en cuenta ante la evolución de una
actividad económica y de las decisiones que se toman, en gran medida, por la
manera como se estructuran los espacios sociales en los que se opera, en donde
lo más usual es que produzcan ambas clases de tequila las empresas; entre todas
ellas destaca por su antigüedad y por su extensión Tequila Cuervo La Rojeña, S.
A. de C. V. -(sociedad anónima de capital variable)-. Su fundación de remonta a
la época de la colonia. Calos IV concedió licencia en 1795 para la elaboración
de “vino de mezcal” –como se llamaba entonces- a José María Guadalupe Cuervo.
La Rojeña exportó en 1994 a granel 19.800.000 litros de mixto con un 55% de
alcohol, lo mismo que Tequila Herradura, S. A. de C. V.
Así mismo,
77 de las 79 empresas productoras de tequila (incluyendo a sus filiales)
registradas hasta 2007 —el no. actual (2012)
en especifico no lo localice— en la
Cámara Nacional de la Industria Tequilera, se localizaba en Jalisco, generando
70 % del empleo y 97 % de la producción de la rama de bebidas destiladas de
agave en México. Por ello actualmente hay una
disputa superflua e innecesaria por el origen entre Amatitán y Tequila ya que
ambos dicen tener el origen.
Además el
Tequila aporta cerca de 4 % de la producción manufacturera del estado y es la
segunda industria más importante y exportada a 102 países.
—En la década de los sesenta y años siguientes, cuando el tequila era relativamente
famoso en el mundo, en algunos países (Japón y España) se comenzaron a fabricar
aguardientes a los que les llamaron tequila—
Y recientemente
el Smithsonian Institute de Washington en el Folk Fest 2010 se exhibieron los
procesos de elaboración del tequila así
como las antiguas instalaciones industriales, patrimonio de la humanidad desde
2006, y se distribuyeron dos mil ejemplares del folleto "El origen y
desarrollo de la agroindustria del vino mezcal tequila".
A favor de
una verdad histórica más precisa por lo que toca al origen del tequila, cabe
tomar en cuenta que el tequila o vino mezcal o sencillamente mezcal fue un
invento de la época colonial y no indígena, desde el momento que se trata de un
destilado. En la América prehispánica, la destilación era un proceso físico
desconocido como actualmente es conocido y en el México prehispánico, el agave
cocido era solamente un alimento dulce. La única bebida prehispánica de agave
fue el pulque, que en algún momento posterior a la Conquista sirvió como base a
algunos españoles para preparar un destilado llamado "sangre de
conejo", que pronto fue prohibido —al igual que todos los destilados de
agave— por las autoridades virreinales, aunque tal prohibición no tuvo el éxito
esperado, a juzgar por el éxito que desde entonces han tenido.
Gracias a
las gestiones presentadas por la Secretaría de Cultura del Estado de Jalisco,
la UNESCO aprobó inscribir al Paisaje Agavero como uno de los primeros paisajes
culturales dentro de la lista de sitios protegidos como Patrimonio de la
Humanidad. Esto ha permitido que el Gobierno destine una serie de recursos que
permitan la protección y conservación del Patrimonio que ofrece esta región.
Como parte
del proyecto estratégico del Paisaje Agavero, se han destinado más de 70
millones de pesos de la Secretaría de Cultura, los cuales “han sido invertidos” en los municipios de Arenal, Amatitán,
Tequila, Magdalena y Teuchitlán, los recursos han sido utilizados para adquirir
fincas históricas y restaurarlas como Museos en la zona de Protección del
Paisaje Agavero, ya que en los cinco municipios se encuentran vestigios
arqueológicos de la industria del Tequila.
La
participación de grandes consorcios extranjeros fue decisiva. El boom
del tequila jamás habría sido posible sin ese apoyo y especialmente el de las
distribuidoras mundiales de bebidas. Y así fue como el muy mexicano tequila se
volvió internacional y para ello tuvo que aceptar que la publicidad se valiera
de su leyenda y, no pocas veces, la manipulara para incrementar las ventas, tal
y como ha ocurrido con incontables productos más en el orbe.
Nadie puede
probar realmente en qué lugar de México se destiló por vez primera un mosto
elaborado a partir de jugos de agave cocido. Creer que ocurrió en alguna
localidad de Jalisco es para fines prácticos un acto de fe equiparable con el
de creer que la diosa Mayahuel tuvo algo que ver con ello. Lo único que parece
razonablemente cierto, hasta que se demuestre de otra manera, es que los
mezcales, destilados de agave, se inventaron en México.
Por ello otro de los factores importantes en el
Tequila es la Denominación de origen (D.O. o D.O.C., en Francia Appellation
d'Origine Contrôlée, AOC) —el
13/04/1978 se obtiene el certificado del registro del Tequila en el Registre
international des appellations d'origine de la Organización Mundial de la
Propiedad Intelectual (Ginebra, Suiza)— es un tipo de indicación geográfica aplicada a un
producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben
fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce,
transforma y elabora.
En la gestión, la administración
o la razón de ser de este signo distintivo de calidad o Indicación Geográfica.
Podríamos decir que México es incipiente en la filosofía y desarrollo de
políticas públicas para los signos distintivos. Aun con la riqueza de bebidas y
alimentos con una tradición, calidad y reputación derivadas de su origen o técnicas tradicionales. No se trata de
seguir recetas imitadas de otros países, sino hacer la propia con la retroalimentación.
El problema es que con un signo
distintivo enfatizado como “Hecho en México” y letras muy pequeñas del envasado de origen se está etiquetando
el tequila 100 por ciento. La leyenda
“Envasado en México” en lugar de “Hecho en México” tendría como objetivo
comunicar al consumidor que se trata de una bebida 100 por ciento de agave y
favorecería la economía nacional. ¿El gobierno mexicano no verifica la bebida
directamente dentro de México?
Y
con respecto al control de la calidad del
tequila mixto (51 % de agave), este
asunto ya está perdido, es decir que México no ha podido (y parece que no lo
podrá hacer) envasar de origen este producto: mitad agave, mitad “quien-sabe-que”.
No sin ello menospreciar algunas marcas de mixtos que son destilados bien elaborados
y finos pero que nunca se habla de la mitad de su personalidad en la calidad.
Como
se mencionó, desde 1995 la producción y exportación de tequila ha crecido de
manera constante a las acciones de cooperación, enfrentamiento y competencia
entre los actores involucrados y pueden ser determinantes para su futuro. Ante
una crisis de algunos años ya, del
colapso del precio del agave ¿de qué manera se puede actuar en
el diseño de políticas públicas a favor del
sector productivo mexicano de agave y del
consumidor nacional y global del tequila?
El
hecho de que se venda más tequila en
los EUA que en México, no asusta, lo que preocupa es que se opta por una medida
de denominación de origen del tequila solamente, y no nos queda duda de que es
muy mexicana, no se parece a las europeas. Así que las Secretarías y toda
organización del sector privado tendrán que dejar de esquivar el asunto del tequila
como un modelo primitivo a mejorar,
sobre todo cuando los indicadores nacionales nos alertan la realidad de la economía
mexicana: el éxodo rural y el descenso de la competitividad.
Por ello la crisis del tequila, que no ha reposado cuatro años, representa un problema añejo para la industria mexicana y en diversos medios se estima que el aumento de 60 % al Impuesto Especial sobre Productos y Servicios (IESP) en bebidas alcohólicas, aprobado por los legisladores, podría aumentar desde 15 % hasta 55 % el precio final del producto e incentivar más al mercado informal, según miembros de la industria tequilera, a decir de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera.
Los precios de los tequilas pueden variar mucho, principalmente por la presentación y la calidad. Cada marca cuenta con distintas clasificaciones, que se basan en el ingrediente y el método de elaboración de cada uno: blanco, joven, reposado y añejo. El orden refleja la calidad y el precio de la bebida.
Por ejemplo, una botella de tres cuartos puede costar desde 60 pesos hasta miles de pesos (botellas que generalmente son de exportación), según la marca, el tipo y donde se adquiera el producto (tienda establecida o clandestina).
Los precios de marcas conocidas de tequila 100% agave reposado fluctúan alrededor de 300 pesos. En restaurantes, bares y cantinas una copa (o caballito) cuesta entre 25 y 60 pesos, según la marca y el tipo. Por ejemplo, una copa de "Don Julio", "Cazadores", "Herradura" o "José Cuervo" cuestan de 50 a 60 pesos. Con 4 copas, es decir 200 pesos, se puede comprar una botella.
Y como se puede apreciar cada quién tiene sus propios precios e incrementos probables. La Cámara Tequilera estima aumentos entre 35% y 55%; Coparmex hasta 38%; los productores hasta 54%.
En este sentido, cabe preguntarse por que habiendo tantas bebidas tradicionales en México, muchas de ellas destiladas del agave, el tequila fue la primera y por mucho tiempo la única que logró la protección en escalas nacionales e internacionales, y la respuesta seria primero a que tiene una larga historia como protagonista de mitos, leyendas y demás; segundo a la posibilidad de expandir su producción y distribución geográfica. Aunque en opinión personal el sector tequilero tiene todavía un largo camino de agaves que caminar y muchos litros que producir para tener una solides en el mercado, y sin ser yo economista, ni mucho menos, pero sabiendo como ya se menciono, todo lo que se lleva para la producción del tequila para así, un repunte en su producción y una buena colocación en el mercado nacional y extranjero como una bebida nacional emblemática en muchos países y reconocida en diversos sectores y ámbitos sociales, tiene grandes posibilidades a futuro tomando en cuenta el buen manejo de su materia prima, el agave.
Referencias
*Artes de
México, "El tequila, arte tradicional de México", núm. 27, México,
1994. Consultado el dia 17 de Mayo en: http://www.google.com.mx/buscadorlibros/.
*Instituto
Nacional de Estadística, Geografía e Informática, Banco de Información.
Consultado el día 20 de Mayo en: http://dgcnesyo.inegi.gob.mx.
*Norma oficial mexicana NOM-006- SCFI-2005. Bebidas alcoholicas, Tequila,
especificaciones. Diario Oficial de la Federación.
*Instituto
Nacional de Estadística, Geografía e Informática. Censos Economicos. 2004.
México. Consultado el dia 20 de mayo en: www.inegi.org.mx/est/contenidos/proyectos/ce/ce2004/default.aspx
*"Reflexiones sobre el
origen del vino mezcal-tequila", "Mitos y Verdades" "El
caso de Amatitan". pdf.
*Cámara Nacional de
la Industria Tequilera, en: http://www.tequileros.org/home_es.ph
Industry-Tequila-fermented beverages
Ode to tequila
Tequila through time
an inspiration
for your indigenous roots
the time of the Aztecs
to President Fox.
A sacred potion
divine gift of God
in soft oak cradle
patient you wait on
you will become white,
reposado or añejo good.
Tequila, are rejoicing,
pleasure of rich and poor.
You definitely tequila
the elixir of life.
Ana Boman.
